L’arte di distillare cereali

Se la Val Calamento mi ha ispirato un lungo sorso di Peverella, la Val Malene ormai da un anno mi solletica ricordi che non sanno di uva e mosto, ma di malto e legno di rovere. Pensieri profumati di brughiere scozzesi, brillanti come i campi del Tennessee, dominati da ammiragli impavidi, verso percorsi chiari e luminosi come le stelle nel cielo dei monti dolomitici. Ogni tanto questa rubrica si concede una leggera deviazione dal mondo del vino: spero non solo perdonata, ma gradita dai pochi o tanti lettori, ché non di solo vino ci si può dissetare e ogni tanto è bene alzare il capo e guardare lontano. Non ci si allontana troppo, in ogni caso, nemmeno dalle nostre terre: che si fermenti il mosto per fare vino, la frutta per distillare acquavite, slivovitz o rakija, i cereali per produrre birra, comunque la fermentazione è al cuore di tutto, e sappiamo – forse non a sufficienza – quanto peso questo processo chimico abbia avuto nella storia della civiltà. Di cosa sta vaneggiando Solomon? Malto, legno di rovere, brughiere, fermentazione, distillazione (ammiragli e chiari percorsi sono indizi per pochi) … credo sia evidente che ci stiamo tuffando nel magico oceano del Whisky, l’uisge beatha gaelico, nato in Scozia o in Irlanda a seconda che siate scozzesi o irlandesi. Di certo non in Inghilterra. La sua produzione affonda le radici in secoli di storia: i monaci ne furono i primi responsabili, portando a nord la tradizione dell’acqua vitae. La materia prima è semplice come le cose di natura, e come queste incredibilmente complesse: cereali (orzo soprattutto, ma anche mais, segale, frumento) e acqua, il più pura e povera di minerali possibile. Ma aggiungendo a questi due semplicissimi fattori una serie di varianti – luogo di distillazione, tipo di alambicco, tipologia delle botti di affinamento … – le combinazioni diventano infinite. Per semplicità – rimanendo nella sola Scozia – ne prendo in considerazione tre: il Whisky di malto, il Whisky di cereali e il Blended. Nel primo caso, il più celebre, alla base vi è solo malto d’orzo: è lo Scotch Whisky per eccellenza, ottenuto da doppia distillazione nei celebri alambicchi di rame (pot still), ridotto di grado e messo a invecchiare in botti di rovere, già usate per l’affinamento dello Sherry, del Porto o del Borboun. Si dice Single Malt se è ottenuto da orzo maltato e prodotto in un’unica distilleria, mentre è un Pure Malt se proveniente da diverse distillerie. Il secondo caso è il Whisky di cereali, detto Grain Whisky: distillato in impianti a colonna, è un distillato più neutro e meno distinguibile. Quando si uniscono più Whisky di malto o Whisky di cereali si ottengono i Blended, che sono poi le più note marche che si trovano sugli scaffali dei supermercati: Chivas, J&B, The Famous Grouse, Johnnie Walker, solo per citarne alcuni. In Irlanda si produce il Whiskey, ottenuto da orzo maltato e non maltato, con percentuali di altri cereali. Negli States il più noto è senza dubbio il Bourbon, che deve avere almeno il 51% di mais e che deve il suo nome ad una Contea del Kentucky: si distingue per la sua forte nota vanigliata, dovuta all’invecchiamento in botti nuove carbonizzate. Ma anche nella Vecchia Europa continentale non mancano le distillerie: per restare solo all’area germanofona, in Svizzera, in Austria e in Germania, soprattutto in Baviera e in Svevia. E in Italia? Più vicino di quanto pensiate, ma ci torniamo venerdì prossimo.