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I vini di Tokaj. La storia nel calice #24

Porto il nome di una terra, prima ancora che di un vino: la terra di Tokaj, Tokaj Hegyalja, nel nordest dell’attuale Ungheria. Non sono originario di lì, ma come molti della mia stirpe, sono un errabondo discendente di errabondi, e il mio nome si è costruito nella carne viva della storia, non sui banchi dell’anagrafe. Il paradosso è che a Tokaj, personalmente, non ci sono mai andato. Ho viaggiato e continuo a viaggiare in lungo e in largo per le terre dove campeggiava l’aquila degli Asburgo, ma lì no, non ho ancora messo piede. Per questo motivo ho colto come una grande opportunità l’invito degli amici della sezione trentina di AIS, la più importante associazione di riferimento della sommellerie internazionale, a partecipare ad un seminario di due serate sui vini di Tokaj. Condotto dall’amico Mariano Francesconi, ho intrapreso quindi un piccolo viaggio, pur stando fermo davanti ai miei calici, cercando nel vino le immagini, i profumi, la vita di quelle terre lontane.
Tokaj Hegyalja è una terra al limite: come la Mosella, l’Alsazia, la Champagne, territori che vivono sul filo, in bilico, condizionati da un clima estremo, per la viticoltura. Ed è proprio questo il fattore che li rende unici e che permette di produrre vini straordinari: a dimostrazione che la vigna dà il meglio di sé sotto sforzo, in condizioni difficili, non certo quando nasce e cresce nella bambagia. Tokaj Hegyalja la terra, Tokaji il vino che produce. Un eufemismo dire che è un vino famoso: fu Luigi XIV a definirlo “vinum regum, rex vinorum”, consacrandolo come il più grande vino del suo tempo e garantendogli un posto perpetuo nel gotha dell’enologia mondiale. Vino terapeutico, nettare dalle proprietà medicamentose: persino Stalin ne godeva, sotto i suoi baffoni, pur determinandone l’inizio del declino, nelle terre in cui era prodotto. Tokaj Hegyalja, infatti, nel corso della seconda metà del Novecento ha condiviso la sorte di altre regioni vitivinicole dell’est Europa, progressivamente soffocate dalla cortina di ferro e da un’equivoca idea di sviluppo. In pochi decenni, la collettivizzazione forzata e l’industrializzazione della produzione determinarono ciò che la filossera non era riuscita a fare: cancellare secoli di storia, offuscare il nome di questo vino e di questa terra.
La storia del Tokaji parte da lontano. Le prime cantine, scavate nella roccia, risalgono ai primi secoli dopo il Mille, e già a fine XV secolo si trovano testimonianze scritte sul vino di Tokaj. Ma il fatto straordinario è che già nel 1523, negli scritti di Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim, meglio noto come Paracelsus, medico e alchimista svizzero, si legge un riferimento alla caratteristica che rende unici questi vini: la botrytis. E’ un fungo, infatti, il principale responsabile della magia del Tokaji: i fiumi Bodrog e Tisza, che in quell’area confluiscono, creano le condizioni per lo sviluppo della “muffa nobile”, che permette una sorta di appassimento naturale delle uve direttamente sulla pianta. Gli acini, completamente avvizziti, vengono raccolti manualmente, selezionati quasi uno ad uno: nella misura dei puttonyos (sorta di gerle da circa 27 litri utilizzate per la vendemmia), essi vengono aggiunti in quantità diverse al mosto o al vino secco, per la produzione di quel Tokaji Aszú che è il più celebre dei vini di quella terra. Un vino che scalda il cuore, dolce, talvolta dolcissimo, nonostante le amare vicende che ha vissuto.

Solomon Tokaj