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Una mela al giorno: Sidro, Calvados, Pommeau

Una mela al giorno leva il medico di torno, dice il saggio. Soprattutto se è fermentata, dice il saggio godereccio. Perché sì, pur non essendo pratica nota ai più, anche la mela rientra tra quella miriade di prodotti della terra che, fermentando, offrono all’uomo momenti di quiete, occasioni di svago, gioia e letizia in compagnia: ma anche rischi e pericoli, perché mai dobbiamo dimenticare che “il vino porta a essere rissosi, il liquore ad essere confusionari, chiunque ne abusa non è saggio” (Proverbi 20,1), come ci insegna Salomone, e vale sempre la pena prestare osservanza a quanto insegna il Talmud: “Non bere in sovrabbondanza e così non peccherai” (TB Berakòt 29b).
Detto questo – qualche messaggio educativo va pur mandato, anche se da un pulpito non sempre all’altezza – ritorniamo alla nostra mela, che fin dai tempi biblici qualche problema all’umanità lo ha posto, in termini di buona condotta: tanto più, val la pena agire con cautela ed equilibrio.
Della fermentazione della mela, infatti, non uno ma molti sono i possibili esiti alcolici, qualcuno più conosciuto anche in queste terre, altri credo quasi del tutto ignoti.
Il primo, certamente non estraneo nemmeno alle culture di queste latitudini, il sidro.
Conosciuto fin dall’antichità, questo prodotto della fermentazione della spremitura di mele è oggi diffuso soprattutto nel Regno Unito, in Bretagna, in Normandia e nelle Asturie, ma la sua produzione risale probabilmente già alla civiltà egizia. Dapprima prodotto con mele selvatiche, poi con varietà selezionate, si ottiene torchiando i frutti, facendo fermentare il mosto dopo averne eliminato la feccia travasandolo, invecchiando il liquido per il tempo necessario, infine decantando e imbottigliando, in giorni di luna calante. Ne esce un prodotto poco alcolico, con una gradazione non superiore ai 6 -7°, talvolta dolciastro ma spesso secco, gasato o fermo. Dove trovarlo intorno a casa? In Trentino a Tres lo produce Lucia Melchiori, in Sudtirolo Simmele Müller Hof, Luggin con la varietà Weirouge, Kohl. Interessante il Sidro Montano, che nasce pochi anni fa unendo la materia prima trentina e la tradizione anglosassone.
Ma perché fermarsi qui? D’altronde, se si può distillare il vino (Brandy, Armagnac, Cognac, ma anche il peruviano Pisco sono ottenuti con questo processo), perché non distillare il “vino di mele”, ovvero il sidro? Ecco dunque arrivare il Calvados, che nonostante il nome spagnoleggiante viene prodotto in Normandia. Il nome pare essere legato a quello del vascello “El Calvador”, parte dell’Invincibile Armata di Filippo II di Spagna, lì schiantatosi nel 1588, dando il nome anche all’omonimo distretto. Citato per la prima volta nel 1553, nel registro di un gentiluomo del Nord Cotentin, era definito però “Eau–de–vie de cidre” e non ancora con l’attuale nome. La distillazione del sidro avviene con alambicchi continui a colonna, oppure con alambicchi discontinui del tipo “charentais”, utilizzati e noti per la produzione del Cognac. Nel Pays d’Auge, territorio nel quale si produce circa il 20% del Calvados di Normandia, la distillazione può essere solo “discontinua”. Il distillato matura poi in botti di legno di rovere francese, provenienti dalle foreste del Limousin o dal Massiccio Centrale.
Un cenno infine al Pommeau di Normandia, un mosto di mele di cui viene bloccata la fermentazione con l’aggiunta di Calvados.
Non resta che lasciarsi tentare dal frutto proibito, opportunamente fermentato!