Wein aus Wien

„Und bringz an Lita schnö dahea

Es saufn foit an Weana Kind net schwea“

(Manfred Chromy)

Scendiamo al capolinea del tram 31. Il cielo è grigio, pioverà, ci sembra che già in questo inizio settembre l’estate sia finita. Andiamo nella cantina del signor Josef Schmidt, abbiamo organizzato un’intervista con lui.

Il saluto di benvenuto ci viene dato dal cane della casa, un cane atletico, forte, nel pieno delle forze. Cane da guardia, cane da montagna, cane vignaiolo. E’ inseparabile dal suo padrone, dai suoi cinque ettari di campagna alle vette del Trentino e del Südtirol, e quando la cantina è aperta accoglie gli avventori alla porta. Il signor Schmidt ci racconta della sua passione per la bici (e per Francesco Moser!) e dei suoi soggiorni in Trentino e Friuli. Accompagnati dal signor Schmidt ci siamo addentrati nello studio delle zone vinicole viennesi, nel vino e nei suoi profumi. Questo articolo vuole essere sia uno sguardo d’insieme sulla tradizione del vino viennese, che sintesi delle nostre discussioni e gite nella campagna di Vienna.

Il vino viennese

Le zone vinicole viennesi si concentrano principalmente nella zona nord-ovest (Bisamberg, Nußberg, Kahlenberg) su una

uno scorcio della metropoli

superficie di circa 700 ettari. Le uve principali sono il Grüner Veltliner (200 ettari), il Riesling (90 ettari) e il Weißburgunder (84 ettari). Sorprendente è la molteplicità dei vitigni: oltre ai già menzionati ricordiamo il Traminer, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Müller-Thurgau.

Interessanti sono pure i bianchi del nostro Josef Schmidt. Secondo lui l’uva è un frutto, di conseguenza il vino è un processo di lavorazione di frutta. L’aroma, le note fruttate che lui assaggia nell’uva, vuole ritrovarle poi nel bicchiere. Dunque nel suo Müller-Thurgau si ritrova il profumo di albicocca e pesca, nello Chardonnay note di mela, etc.

Nonostante il vino bianco sia il più diffuso si trovano anche diversi rossi coltivati su circa 100 ettari (Zweigelt, Pinot Noir, Blauer Portugieser, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah).

Una particolarità è il Gemischter Satz, prodotto da un’alchimia di diverse uve cresciute assieme sullo stesso campo. Diversi vitigni vengono piantati gli uni accanto agli altri e vendemmiati assieme: i diversi tempi di maturazione conferiscono al vino quella sua particolare molteplicità di gusti. Il Gemischter Satz è una tecnica molto antica che solo ora conosce a Vienna la sua riscoperta. Mentre nel passato era pratica diffusa in tutta Europa, fu sostituito dalla specializzazione delle colture viticole. A Vienna ha potuto sopravvivere, anche a causa della scarsa qualità della produzione viennese nei decenni scorsi, e oggi gode di crescente fama e stima, tanto che nel 2008 è stato dichiarato presidio Slow Food.

Storia

I primi a fare vino a Vienna furono gli Illiri e i Celti a partire dal 500 a. C.: si trattava perlopiù di esperimenti con uve selvatiche. Con l’arrivo dei romani la produzione vinicola di Vindobona- Vienna verrà proibita, in quanto Roma non voleva rinunciare alla sua posizione di monopolio per gli approvvigionamenti alle legioni, i cui soldati avevano diritto a un litro e mezzo a testa al giorno.

Solo con l’imperatore Marco Aurelio Probo (276-282 d.C.) questo divieto sarà rimosso. E sembra che la qualità e la quantità del vino prodotto fosse tale che i soldati romani fossero troppo spesso ubriachi. È lo stesso Imperatore Probo a far piantare noci sul Nußberg, pare per limitare il consumo di vino delle truppe.

La storia medievale di Vienna è collegata fortemente alla produzione di vino, e ritroviamo molti vigneti sia nelle zone centrali che periferiche della città. Le crociate furono anch’esse un’occasione ghiotta per vendere vino.

Dopo i due assedi turchi del 1529 e 1683 la produzione vinicola si sposta in periferia a causa della espansione urbana.

I luoghi e il lavoro

La molteplicità dei vitigni qui coltivati ben si intona con la varietà dei terreni: i più importanti sono le colline del 19° distretto (Nußberg, Kahlenberg,…); il trans danubiano Bisamberg con i suoi paesi Stammersdorf e Strebersdorf; infine Mauer, nel distretto Liesing, che giace nelle regioni termali a sud della città.

A Nußberg troviamo la vecchia barriera corallina, un terreno argilloso e calcareo, e il tutto conferisce al vino una certa mineralità. A Bisamberg il vino è più fruttato grazie a terreno argilloso e calcareo. Il clima di queste aree è simile a quello della più nota Wachau.

I vini viennesi non hanno molto da temere dalla espansione urbana: la città cresce velocemente, ha già oltre 1,7 milioni di abitanti con un’area metropolitana di oltre 2 milioni. La superficie costruita aumenta velocemente, proprio come i prezzi dei terreni, che tendono a salire. Il comune cerca tuttavia di controllare e dirigere questa crescita sia con la politica del risanamento urbano all’interno della città, che con una politica di espansione urbana che prevede un ruolo importante per il Comune nel pianificare le linee di espansione lungo le direttrici della metropolitana. L’obbiettivo è evitare gli aspetti negativi connessi all’espansione urbana, quali la speculazione o la distruzione dell’ambiente. La produzione vinicola non corre al presente grandi pericoli, perché già il sindaco Zilk ha previsto una particolare tutela per le aree vinicole. Schmidt però si lamenta dell’eccessiva protezione, soprattutto quella ambientale è eccessivamente rigida.

La riduzione della coltivazione di vigneti e la chiusura di cantine vinicole non è da attribuire all’ampliamento della città, quanto piuttosto al propagarsi di una mentalità urbana: il lavoro del viticoltore viene sempre più vissuto come eccessivamente faticoso e non remunerativo. Anche oggi la vita del produttore di vino non è certo leggera, con un carico di ore (tra lavoro nei campi, in cantina e nell’Heuriger) che ammonta a 60-90 ore alla settimana. “E’ molto lavoro, non è remunerativo, soprattutto per i giovani” ci spiega Schmidt.

Un vignaiolo ha bisogno di passione per accettare queste dure condizioni di lavoro. E per fortuna la passione non manca ad una generazione di viticoltori viennesi, che dagli anni ’80 hanno introdotto nuove idee (anche nel marketing) e nuove tecniche, raggiungendo livelli di qualità eccellenti. Le tecniche in cantina sono al passo coi tempi, i produttori utilizzano tecniche all’avanguardia e molti si sono formati all’estero: non c’è più spazio per cantine ammuffite. Il risultato è il Rinascimento del vino viennese, un risultato che possiamo assaporare negli Heuriger viennesi.

Heuriger – Buschenschank

Importante è la legge “Buschenschankgesetz” emanata dall’imperatore Joseph II, tuttora valida, che permette ai contadini di vendere i loro prodotti direttamente. Così nasce il Buschenschank, quasi sinonimo di Heuriger, cantina vinicola dove si possono consumare i prodotti della casa. “Ogni contadino può vendere i suoi prodotti (grappa, vino, carne,…), può anche far accomodare i suoi clienti-ospiti, ma come segno distintivo deve appendere all’entrata un arbusto di pino silvestre”.

Nonostante siano sostanzialmente sinonimi, l’Heuriger si differenzia dal Buschenschank perché i prodotti offerti non devono necessariamente essere prodotti dal contadino. Purtroppo succede (soprattutto a Grinzing) che cosiddetti Heuriger possano vendere vino prodotto da terzi. La località Grinzing è ormai nota per la sua offerta turistica dozzinale e poco autentica: i Tour operator portano bus di turisti che vengono divorati da una vera e propria catena di montaggio. “Oggigiorno però  i turisti non sono più così stupidi”, ci avverte Schmidt. E così il modello Grinzing è andato in crisi: i viennesi non ci vanno più, ed i turisti si rivolgono altrove, da altri vignaioli come il nostro signor Schmidt, meno disposti ad accettare compromessi. A chi chiede uno sconto comitiva, lui risponde picche, perché dovrebbe risparmiare sulla qualità o sul personale. E poi l’autenticità della propria cantina non si può certo svendere.

 

L’ambiente dell’Heuriger

Gli avventori degli Heuriger sono gente del posto, i turisti sono occasionali. E agli avventori abituali, di Stammesdorf come di Vienna, sono interessati al vino, il mangiare e all’ambiente dell’Heuriger. Questi elementi devono essere autentici, tradizionali, economici e confortevoli. Gli ambienti dell’Heuriger svolgono un ruolo molto importante: tradizionali, devono creare un clima rilassato, ma non devono necessariamente essere kitsch e a la Disneyland come a Grinzing.

Altro elemento del Buschenschank è il suo essere un locale democratico, dove tutti trovano la loro collocazione, dai bambini ai vecchi, dagli arrotatori di bicchieri ai beoni. Qui non c’è un vero e proprio target come negli altri esercizi, qui nessuno è escluso.

Tuttavia rimane il pericolo che i giovani della città vadano sempre più di rado in cantina a bere un bicchiere a causa della maggior appetibilità dei locali urbani: si parla al proposito di “morte dell’Heuriger” e i sostenitori di questa tesi sostengono che i giovani sarebbero più interessati a vedere coetanei, evitando dunque la clientela mista delle cantine. Inoltre i collegamenti tra città e zone agricole sono sì agevoli, ma comportano comunque un tragitto di una mezz’ora col tram. Io personalmente non sono così drastico, credo che in Austria esistano comunque innumerevoli occasioni per portare i giovani negli Heuriger, per esempio nelle feste rituali (battesimi, cresime, compleanni, feste di laurea,…). Inoltre la trasmissione della cultura del vino in Austria funziona in modo eccellente, soprattutto tramite la famiglia.

Questa annata

Come sarà questa annata, che cosa si legge nella vendemmia di quest’anno? Schmidt promette che sarà “un’annata voluminosa, una cosiddetta grande annata. Purtroppo l’acidità è troppo mite. Sarà un’annata rotonda, per i giornalisti una grande annata, però in cantina ci vuole attenzione. Poca acidità, vuol dire che il Ph sarà un po’ alto, dunque il vino più sensibile”. Abbiamo assaggiato i giovani Müller e Gemischter Satz: non sono ancora pronti, ma i profumi promettono molte soddisfazioni!

Alessio Sandri inviato di Imperial Wines a Vienna.